заточити ніж

Щоб ніж різав їжу чисто і не роздавлював її, вона повинна бути гострою. Те, як оцінюється чіткість, є суб’єктивним. У той час, як для одних середній гострий кухонний ніж описується як досить гострий, для інших ніж заслуговує цього позначення лише тоді, коли лезо майже досягло різкості леза бритви.

Лезо ножа

Ножі використовуються в різних областях і повинні витримувати найрізноманітніші напруження. Ріжуча кромка утворює гострий трикутник, кут якого називається ріжучим кутом. Скошені поверхні також називають фасками. На поперечному перерізі (рисунок 1) показано лезо ножа, яке потовщується до задньої частини леза.

Рисунок 1: Поперечний переріз леза ножа

Більш широке лезо має перевагу в тому, що воно надзвичайно міцне. Це необхідно, наприклад, для зовнішніх ножів, які повинні витримувати більші навантаження. З іншого боку, такий ніж не може проникнути в матеріал, що підлягає різанню, так легко, оскільки більш товсте лезо забезпечує більший опір матеріалу, який потрібно різати. З дуже тонким лезом із загостреним краєм, навпаки, легше щось різати, оскільки воно з таким же тиском надає вищу силу на їжу. Чим більше загострена ріжуча кромка, тим краще вона буде різатися. Тонкість ріжучої кромки залежить від кута шліфування: чим менший кут шліфування, тим тонший і гостріший ріжучий край. Однак тонке лезо абсолютно непридатне для грубої роботи, оскільки воно легше згинається і може зламатися. З кожним ножем потрібно знаходити компроміс між бажаною різкістю та міцністю леза.

Шліфують види

Щоб лезо можна було оптимально пристосувати до вимог, існують різні типи кораблів (Рисунок 2).

Рисунок 2: Схема типів зрізу

При плоскому шліфуванні край леза йде під постійним кутом до задньої частини леза. Більшість кухонних ножів мають край, заточений під більшим кутом. Цей короткий ділянку леза називається ріжучим конусом або допоміжним коником. Цей розріз забезпечує гарний компроміс між стійкістю та чіткістю леза. Ще більша стійкість досягається поділом плоскої фаски на основну фаску та допоміжну фаску. Ближче до задньої частини леза лезо розширюється більше і стає більш міцним. При порожнистому шліфуванні лезо вигнуто всередину, що робить його дуже тонким і дуже гострим. Однак через невелику кількість матеріалу лезо не підходить для грубих робіт. Бритви, наприклад, шліфуються порожнисто. У випадку сферичного зрізу, навпаки, лезо вигнуте назовні. Чіткість такого леза не наближається до плоского шліфування, але тим більше міцна. Службові ножі або сокири мають сферичний зріз.

заточити ніж

Навіть із найкращим ножем, ріжуча кромка з часом стане округлою і стане менш гострою. Щоб його заточити, потрібно видалити достатньо матеріалу, доки ріжуча кромка знову не буде спрямована і не проріже їжу без будь-яких зусиль. Для заточування доступний широкий вибір інструментів. Найскладніше при заточуванні - це дотримання кута заточення. Ось чому існують високошвидкісні точила, в яких два невеликі сталеві стрижні або тверді металеві пластини встановлюються під фіксованим кутом. Щоб заточити ніж, кілька разів протягніть його прямо через отвір.

Малюнок 3: Швидка точилка

Збільшення леза ножа в 50 разів чітко показує шорстку поверхню різаного краю.

Малюнок 4: Лезо ножа з маленькими зубцями пилки (збільшення 50x)

Така швидка точилка цілком підходить для більш простих ножів для заточування. Маленькі зуби роблять різання помідора ще простішим. Ці точилки для ножів не підходять для цінних ножів з тонким лезом, вони можуть бути пошкоджені швидкою точилкою. Моделі з алмазними та керамічними стрижнями кращі, оскільки вони забезпечують рівномірність ріжучої кромки. Деякі моделі мають навіть кілька валів з різними розмірами зерен. Інший аргумент проти заточування хороших ножів за допомогою швидкої заточки полягає в тому, що кути, як правило, не регулюються і часто не відповідають меншому куту заточення тонких країв ножа.

Точильні камені

Хороших результатів можна досягти за допомогою брусків, які також називають стендовими каменями. Подібно до наждачного паперу, є заточувальні камені з різними розмірами зерен. Характеристики піщинки відрізняються між японськими (шкала JIS) та європейськими брусками (стандарт FEPA). Японський водяний камінь із розміром зерен J 1000 приблизно відповідає європейському каменю із розміром зерен F 400. Як показано на малюнку 5, є також камені з двома різними розмірами зерен, так звані комбіновані камені. Розмір зерен J 3000/4000 відповідає європейському розміру зерна F 1000/1200 (порівняння розміру зерна FEPA F до JIS).

Попереднє подрібнення

Для попереднього подрібнення підходять камені з розміром зерен від J 150 до J 800. Залежно від того, наскільки тупим ножем, ви починаєте з грубого каменю або, якщо ніж не такий тупий, із середнього каменю. Під час попереднього шліфування спочатку одну сторону ріжучої кромки, а потім іншу сторону шліфують до утворення задирки (рис. 6).

Малюнок 6: Лезо ножа з хребтом

Хребет легко промацати кінчиками пальців і повинен проходити на всю довжину клинка. Кут шліфування кухонного ножа становить близько 10-13 ° (= кут різання 20-26 °). Щоб досягти старого кута заточення, ви можете позначити ріжучу фаску маркером. Якщо Edding видалено по всій довжині ножа, він заточений під правильним кутом. Від вигину до кінчика ручка трохи повертається до корпусу, щоб ця частина також була чисто шліфована. Під час заточування здійснюйте якомога менше тиску і прямим рухом рухайте ріжучу кромку вперед. Інші рухають ножем вперед-назад під час грубої та основної заточки.

Основний зріз/основний зріз

Тепер ніж очищається, і процедура повторюється з більш дрібним каменем (середній розмір зерен, наприклад, J 1000/F 400). Мітки попереднього помелу видаляються. Перед тим, як задирку зменшити, дуже хороші ножі можна заточити ще раз більш дрібним каменем (наприклад, J 4000/F 1200 або J 6000/F 1500) (тонке шліфування). Точна шліфування ріжучої кромки згладжується. Гладкі поверхні гостріші, оскільки нарізана їжа краще ковзає по них. Чим менш шорстка поверхня ріжучої кромки, тим вона гостріша.

Зменшіть і видаліть задирку

Перед тим, як задирку зменшити, очищають і камінь, і ніж, а потім по черзі видаляють передню, а потім задню частину. Спочатку ніж рухається вгору, а потім до кінчика над бруском з невеликим тиском (рис. 7). Для хонінгування слід використовувати камінь з дрібним розміром зерен, наприклад J 6000/F 1500) або J 8000/F 2000.

Рисунок 7: Зменшіть шліфувальний рух на задирці

Для більшості людей ніж у цей момент буде досить гострим. Щоб повністю видалити задирку, її нарешті можна відклеїти на шкіряному ремінці за допомогою полірувальної пасти. Для цього ніж по черзі тягнуть спереду, а потім ззаду через шкіряний ремінь, у зворотному напрямку до напрямку різання. Кут повинен бути трохи рівнішим, ніж на точильному камені, оскільки шкіряний ремінь дає трохи, коли його натягують, що збільшує кут контакту. Тоді задирок більше бути не повинно. Ви можете перевірити різкість, поголивши волосся на передпліччі, або можете просто спробувати прорізати аркуш паперу.

Набряк:

Відео: заточка ножів на бруски за 5 кроків - Інструкція: заточити ножі дійсно гостро.
Заточка - бруски, заточення сталей, точила, шкірка для лущення. Ніжний фахівець
Порівняння розміру зерна FEPA F до JIS
Фрідріх Колленротт: Заточка зубил та рубанків.
Карстен Боте: Книга з ножами. Штутгарт 2008
Стефан Штайгервальд, Пітер Фронтедду: заточка ножів стала легшою. Bad Aibling 2010

Головна | Вихідні дані | Останнє оновлення: 24.06.2020